Ingrédients :
- 1litre de lait
- 4 oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Mettre le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre en poudre, laisser cuire jusqu'à ébullition, retirer la gousse de
vanille.
- Casser les oeufs dans un saladier, battre-les en omelette, ajouter peu à peu le lait bouillant en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.
- Verser le mélange dans un plat allant au four.
- Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir.
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Vendredi 12 septembre 2008
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Ingrédients :
- 4 pots de yaourt nature
- Un peu de safran pur
- Un peu de graines de cardamome pilée
- 12cl de lait
- 8 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 10 pistaches hachés
- Amandes effilées
Préparation
- Dans un mixeur plongeant, mettre les yaourts nature, le sucre en poudre, le cardamome pilée, le safran pur délayée dans 1 cuillère à soupe d’eau, le
moitié de pistache haché, mixer jusqu'à ce que le mélange soit réduit en un crème doux, ajouter le lait et continuer à mixer, laisser refroidir au congélateur pendant 20 minutes.
- Servir le lassi yaourt dans des verres et décorer-les avec les pistaches hachés et les amandes effilées.
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Vendredi 12 septembre 2008
Ingrédients :
- 125g de sucre en poudre
- 1/2litre de lait
- 5 jaunes d’œufs
- 125g de crème fraîche
- 1gousse de vanille
- 2,5 de stabilisateur (facultatif)
- 25g de glucose (facultatif)
- 2,5cl d’extrait de café
- Crème caramel pour la décoration
Préparation
- Porter à ébullition le lait avec la crème fraîche et la gousse de vanille coupée en deux, y faire fondre éventuellement le glucose.
- Travailler le sucre et les jaunes d'oeufs et le stabilisateur jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et blanchissent.
- Verser le mélange lait-crème chaud sur ce mélange, sans cesser de fouetter.
- Faire cuire 5 minutes à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe, ajouter l’extrait de café et continuer à remuer.
- Passer la crème au chinois étamine.
- Laisser refroidir en remuant de temps à l’autre.
- Verser cette crème dans une sorbetière.
- Verser la crème dans un récipient hermétique et mettre au congélateur pendant 6 heures au moins.
- Servir la glace décorée de crème caramel.
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 45min
Temps de congélation : 4h
Ingrédients :
1 boîte de lait concentré sucré de 397g
Crème chantilly
50cl de crème fleurette
70g de sucre
Meringue italienne
4 blancs d’œufs
125g de sucre semoule
4cl d’eau
Préparation
-
Faire bouillir 2litres d’eau dans une cocotte. Mettre la boîte de lait concentré et laisser cuire environ 30min. fouetter le lait concentré caramélisé jusqu’à
complet refroidissement.
-
Mélanger dans un saladier la crème fleurette et le sucre. Battre avec un batteur électrique pendant 15min pour obtenir une crème chantilly.
-
Préparer la meringue italienne(voir la recette à la fin)
-
Incorporer délicatement la crème chantilly le lait concentré caramélisé à la meringue.
-
Détailler des bandes de papier sulfurisé, (cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule).
-
Rouler ces bandes autours des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
-
Garnir les moules. Lisser le dessus à la spatule.
-
Porter au grand froid 4 heures au moins.
-
Enlever le papier délicatement.
-
Lisser les bords et décorer avec la sauce caramel(voir la recette à la fin)
Meringue italienne
Ingrédients :
-
4 blancs d’œufs
-
250g de sucre semoule
-
8cl d’eau
Préparation
-
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
-
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
-
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
-
Monter les blancs d’œufs très fermes.
-
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
-
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Utilisation
-
Tartes meringuées
-
Vacherin
-
Omelette norvégienne
-
Crème chiboust
-
Crème au beurre
-
Mousses de fruits
-
Soufflés glacés
Sauce caramel
Ingrédients :
Préparation
-
Nettoyer le poêlon au vinaigre.
-
Chauffer dans ce poêlon le sucre avec l’eau, faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
-
Hors du feu décuire avec une cuillerée à soupe d’eau.
Remarque : On peut décuire à la crème.
Utilisation : Bavarois, mousses, parfaits, bombes, etc.
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 10min
Temps de congélation : 4h
Ingrédients :
-
150g d’amandes hachées
-
1c.à.s de liqueur de fraise
Crème chantilly
-
50cl de crème fleurette
-
100g de sucre semoule
Meringue italienne
-
4 blancs d’œufs
-
125g de sucre semoule
-
4cl d’eau
Préparation
Préparer la crème chantilly
-
Mélanger dans un saladier la crème fleurette et le sucre. Fouetter avec un batteur électrique en donnant un mouvement rotatif pendant 15min.
Préparer la meringue italienne
-
Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
-
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
-
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
-
Monter les blancs d’œufs très fermes.
-
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
-
Battre jusqu’à complet refroidissement.
-
Incorporer délicatement la crème chantilly et la liqueur de fraise à la meringue.
Moulage des soufflés
-
Détailler des bandes de papier sulfurisé de 5 à 6cm de hauteur.
-
Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflés, on collant les bords de bande avec du beurre.
-
Cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule.
-
Garnir les moules. Lisser le dessus à la spatule.
-
Porter au grand froid 4 heures au moins.
-
Enlever le papier délicatement.
-
Lisser les bords et décorer avec les amandes hachées.
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15min
Temps de congélation : 4h
Ingrédients :
-
2 kiwis
-
1 mangue
-
1litre de jus d’oranges
-
2c.à.s de sucre
Préparation
-
Laver, éplucher et dénoyauter les kiwis et la mangue. Les couper en morceaux et les mixer avec le jus d’oranges et le sucre.
-
Verser ce mélange dans une sorbetière.
-
Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.
-
Servir avec la crème chantilly.
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 15min
Temps de congélation : 4h
Ingrédients :
-
1litre de lait
-
200g de crème fraîche
-
300g de sucre
-
1kg de poires
-
Sirop à 16° B (voir recette)
Préparation
-
Mélanger le lait avec la crème fraîche et le sucre dans une casserole.
-
Faire cuire à feu doux (85° C), sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
-
Pocher les morceaux de poires au sirop à 16° B(voir la
méthode à la fin de la recette). les égoutter et les mixer.
-
Verser la crème sur la pulpe de poires. Passer au chinois.
-
Laisser refroidir en remuant de temps à l’autre.
-
Verser cette crème dans une sorbetière. Mouler, lisser.
-
Réserver au congélateur a -18° C pendant 4 heures.
-
Démouler et servir aussitôt.
Sirop à 16°B
Ingrédients :
Préparation
-
Mélanger le sucre et l’eau dans un poêlon.
-
Porter en cuisson lentement, sans cesser de remuer avec une écumoire propre et retirer l’écume qui se forme en surface.
-
Nettoyer les parois du poêlon avec un pinceau mouillé.
-
Dés l’ébullition, retirer du feu, refroidir et mesurer la densité (pour ce sirop c’est : 100,5° degrés centigrade).
-
Réserver et utiliser selon la recette.
Remarques :
-
On mesure la densité avec un densimètre gradué de 1.000 à 1.400.
-
Les sirops ne sont prêts que lorsque l’on atteint la 1ére ébullition.
-
Pour ce sirop :
Baume à chaud : 16°
Baume à froid : 19°
Utilisation :
-
Babas, savarins, fruits pochés, sorbet
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 30min
Temps de congélation : 2h
Ingrédients :
-
1litre de lait
-
10 jaunes d’œufs
-
250g de crème fraîche
-
125g de sucre
-
1 gousse de vanille
-
1 boîte de lait concentré sucré de 375g
Préparation
-
Faire bouillir 2litre d’eau. Mettre la boîte de lait concentré et laisser cuire environ 30min.
-
Porter à ébullition le lait avec la crème fraîche et la gousse de vanille coupée en deux.
-
Blanchir les jaunes et le sucre.
-
Verser le lait chaud sur ce mélange, sans cesser de fouetter.
-
Faire cuire 5min à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange devienne épais.
-
Incorporer le lait concentré caramélisé en mélangeant bien jusqu’à ce que la crème soit homogène.
-
Passer la crème au chinois étamine.
-
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
-
Verser cette crème dans une sorbetière.
-
Mouler. Lisser.
-
Réserver au congélateur au moins deux heures.
-
Démouler et décorer de sauce caramel(voir recette en bas)
Sauce caramel
Ingrédients :
Préparation
-
Nettoyer le poêlon au vinaigre.
-
Chauffer dans ce poêlon le sucre avec l’eau, faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
-
Hors du feu décuire avec une cuillerée à soupe d’eau.
Remarque : On peut décuire à la crème.
Utilisation : Bavarois, mousses, parfaits, bombes
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15min
Ingrédients :
-
1/2litre de lait
-
100g de crème fraîche
-
100g de sucre
-
100g de chocolat noir
Préparation
-
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
-
Faire cuire à feu doux (85° C), sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
-
Laisser refroidir en remuant de temps à l’autre.
-
Verser cette crème dans une sorbetière. Mouler, lisser.
-
Réserver au congélateur a -18° C pendant 4 heures.
-
Démouler et décorer au sirop de chocolat.
-
Servir aussitôt
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Vendredi 12 septembre 2008
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 10min
Temps de congélation : 4h
Ingrédients :
• 50cl de lait
• 100g de crème fraîche
• 150g de sucre
• 500g de prunes
• Sirop à 16° B (Voir préparation à la fin de la recette)
Préparation
• Mélanger le lait avec la crème fraîche et le sucre dans une casserole.
• Faire cuire à feu doux (85° C), sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
• Laver, dénoyauter les prunes. Les couper en morceaux.
• Pocher les morceaux de prunes au sirop à 16° B. les égoutter et les mixer.
• Verser la crème sur la pulpe de prune. Passer au chinois.
• Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Verser cette crème dans une sorbetière.
• Mouler. Lisser.
• Réserver au congélateur a -18° C pendant 4 heures.
Sirop à 16°B
Ingrédients :
Préparation
-
Mélanger le sucre et l’eau dans un poêlon.
-
Porter en cuisson lentement, sans cesser de remuer avec une écumoire propre et retirer l’écume qui se forme en surface.
-
Nettoyer les parois du poêlon avec un pinceau mouillé.
-
Dés l’ébullition, retirer du feu, refroidir et mesurer la densité (pour ce sirop c’est : 100,5° degrés centigrade).
-
Réserver et utiliser selon la recette.
Remarques :
-
On mesure la densité avec un densimètre gradué de 1.000 à 1.400.
-
Les sirops ne sont prêts que lorsque l’on atteint la 1ére ébullition.
-
Pour ce sirop :
Baume à chaud : 16°
Baume à froid : 19°
Utilisation :
-
Babas, savarins, fruits pochés, sorbet
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